今週のキーワードは＜道産魚醤＞。
今や北海道は日本一の魚醤生産地なのです！
お話を「北海道立総合研究機構　食品加工研究センター　主査　吉川修司さん」にうかがいました。

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魚を塩と共に漬け込むと水分が浮いてきて、また、段々うま味が増していきます。
その、魚を塩漬けにしてできたエキスが魚醤で、秋田の｢しょっつる鍋｣に入れるのが有名です。
他にも能登の魚醤｢いしる｣も貝を焼く時に加えた郷土料理や漬物にも使うなど、日本の伝統食でもあります。
古くは奈良､平安時代の古記録からも窺えるそうですが、魚醤は大豆醤油が大量生産されるとともに廃れていったといいます。
北海道には魚醤を用いる食文化はありませんでした。
しかし､ここ数年でサケ･サンマ･ホッキ･ホタテ･ウニ等･･･使う素材も多彩で魚醤の生産量がグ~ンと一気に伸びているのです。
しかも､北海道の魚醤は、製造過程で麹を使い､魚醤独特の臭みやしょっぱさはないのですって！
今や､製造会社20社､市販品は30種類を超えています。
水産資源が豊富な北海道では､規格外の魚や加工中に出る身の切れ端､内臓や皮などの副産物が大量に出ます。
こうした資源の有効活用が魚醤造りを後押ししました。
吉川さんら道総研食品加工センターでも16年前から質の高い魚醤を造るための研究が地道に行われてきたそうです。
生産組合と共に官民一体となって研究開発や利用促進を進めています。
様々な種類の魚醤に､統一ブランド名｢雪ひしお｣と命名。それらの魚醤にはそれぞれに個性があります。
魚介類の素材の味をイメージして頂くといいでしょう。
また､中にはエビのように自己主張の強い味わいから､サケやサンマのように支えるタイプの物などもあります。
また､既に加工品には使われているそうで､炊き込みご飯の素やラーメンのスープ・一夜干しの下味など､知らないうちに味わっているかもしれませんね。
「臭みがなくて旨味はそのまま！ご家庭でも使いやすいのが最大のポイント！」と吉川さんがおっしゃっていました。

●今週のプレゼントは”ウニ魚醤”です。

★番組の感想をそえて11月17日（土）までに応募してください。

○来週のキーワードは「北海道の石炭鉱業」です。

＜ディレクターYの編集後悔記＞
今回のインタビュー約30分。
ウニの魚醤は、お寿司屋さんなどが殻付きで仕入れても、身の色が悪いとか内臓の部分などが残るのを利用して作ることにしたそうです。

今週のキーワードは＜道産魚醤＞。
今や北海道は日本一の魚醤生産地なのです！
お話を「北海道立総合研究機構　食品加工研究センター　主査　吉川修司さん」にうかがいました。

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