soundWave ON AIR MUSIC

15:35 FINAL SONG MO

AIR-G'とは?

AIR-G'(FM HOKKAIDO)は、北海道で最初の民放FM STATIONです! 「AIR-G'」は、FM北海道のコミュニケーションネームです。

G'(Gee Greatの省略形)は、Gで始まるワードの省略形。 あなたはどんな言葉をイメージしますか?

SoundはImage、MusicはVisual 私たちは、airplayでこの共感の世界を広げていきます。

そして、「"Gee Great=なんて素敵・素晴らしいんだろう"と歓んでもらいたい」 そんな願いを込めたコミュニケーションネームが「AIR-G'」です。

 私たちの住む、ここ北海道には、まだまだ、知らない自然や文化、そして、歴史の魅力が一杯あると思いませんか。
知っているようで知らない「コト」や「モノ」の宝庫。まさに、北海道は宝島ですね。
 この番組は、毎週いろいろなキーワードについて、 北海道の自然が持つ魅力や不思議を
ゲストの方の お話を交えながら、楽しくゆったりとお送りするプログラムです。
 さて、今週はどんな宝物に出会えるでしょうか。 ぜひ、お聞きください。

  • 番組
  • ほっかいどう宝島

放送内容

2016/07/24 放送

 今週のキーワードは<酵母>。

お話を「北海道大学大学院農学研究院

応用菌学研究室 准教授

曾根輝雄さん」にうかがいました。

 ビールの製造過程で利用される酵母。

学問的に酵母は、カビの仲間で

単細胞で増える。すなわち、

糸状に生えないでそのまま分裂して

生きるカビをそう呼ぶそうです。

いろいろなところに生息する菌=

微生物である酵母は、自然界の中では

枯れた植物などを分解して

土に還す「物質の循環」の働きなどをします。
 また、私達の暮らしの中では、昔から、

日本酒やワイン、味噌、醤油、ヨーグルトに

パンやチーズ等をつくってきました。

(意外なところではチョコレートや

コーヒーも。食品以外では洗濯洗剤に

入っている酵素もそれら微生物が

関与してできた製品です。)
 全世界それぞれの風土・文化に応じて

様々な酵母がうまく活用されています。

そのなかで、ミュンヘン、札幌、

ミルウォーキーなど北緯43度付近は

ビールの産地としても知られています。

そう、原料や、その風土に合った

酵母の発酵に適したラインなのでしょう。

 ビールやワイン、パンなどに使われる酵母は、

学名「サッカロ・ミセス・セレビシエ」といいます。

ラテン語で、サッカロ(砂糖)・

ミセス(菌)・セレビシエ(ビール)を意味し、

正式な学名の中に既にビールの名が

付けられた酵母なのですって。

樹液や花の蜜などに多く生息し、

基本的には甘いものが好きな酵母だそう。

 ビール酵母は、大麦などの穀類から

引き出した糖を代謝し、エタノールと

炭酸ガスを生産し、その働きによって

麦芽汁をビールに変換させます。

その酵母には、上面発酵酵母

(泡にくっつく性質があり、発酵中に

発生する炭酸ガスとともに液面に浮上し

泡と一緒に上に浮いている。

15~20度位のやや高めの温度で発酵を行う) や

下面発酵酵母(5度前後の低温で発酵。

泡にはつかずに液体中を漂い、

発酵末期、底に沈殿する)があります。
 製造に前者を用いるビールを

エール(上面発酵ビール)と言い、

味はフルーティー、華やかで

香り成分の高い仕上がりに。

後者を用いるのをラガー(下面発酵ビール)と言い

苦味があってキレがよく爽快ですっきりした味。

私達が一般的に飲んでいるビールが

後者のタイプで、世界の主流になっています。

 酵母は麦芽汁にホップを入れ、

煮沸してから入れるそうですが、

その後、酵母は、原料の糖分をエサに

1日後にはブクブクと泡を出し、

炭酸ガスとアルコールに

分解しながら分裂、成長していきます。

(下面発酵の場合は)約2週間後には

酵母は下に沈み、そして、その上澄みを取って

1~2か月間程かけて貯蔵し

熟成させビールの完成。

沈殿した酵母は、また次のビール造りに使うそうです。

 ビール酵母にはビタミンB群を

はじめとする栄養素がたっぷり含まれています。

そう、酵母は生きもの。

微生物はアミノ酸の全てを

自分でつくることができるのだそう。

全ての種類のアミノ酸、生物の生存に

必要なものが全部入っているといいます。

「サッカロ・ミセス・セレビシエ」・・・

曾根先生は「非常に人間の生活に

うまく合致し、うまく育てられた

微生物界のスーパースター!」と

おっしゃっていました。

今週のプレゼントは、お料理にも使える粉末状の“ビール酵母”です。

番組の感想をそえて、7月30土)までに応募してください。

 

<ディレクターYの編集後悔記>

麦汁をアルコールに変えるのが酵母の役目ですね。

日本酒もビールと同じ酵母を使っているそうです。

日本酒もビールと同じように泡が出て、

炭酸が発生するのですが、

密閉していないために空気中に放出していることとなり

発泡していないとのこと。もしも密閉したら、

炭酸のある日本酒になるのですね。

そういえば微炭酸の日本酒もありますよね。

 

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